简单来说，胡萝卜素是一类黄色或者红色的色素，在很多深绿色、黄色的蔬菜、水果中含量都很丰富，此外包括牛奶、蛋黄以及人体的脂肪中也都会有。

胡萝卜素常见的有四种形式，分别是α-、β-、γ-和δ-。（后两个读作“伽马”和"德尔塔" ），它们都可以转化成维生素A，也因此被视为维生素A原（能够在人体内转成化为维生素A的成分的统称）。

4种胡萝卜素当中，β-胡萝卜素是食物中最为常见的，也是维生素A原的典型代表。

一般哺乳动物所获得的维生素A中，有2/3是来自β-胡萝卜素，最丰富的来源是绿叶蔬菜和黄色的，橘色的水果 ( 如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯等) 还有鸡蛋都有β-胡萝卜素。我们之所以认为β-胡萝卜素非常重要，也正是因为它维生素A原的属性。

β-胡萝卜素作用机理

β—胡萝卜素在进入人体后可以转变为维生素A。

人体摄入过量的维他命A会造成中毒，只有当有需要时，人体才会将β-胡萝卜素转换成维他命A。

这一个特征使β-胡萝卜素成为维生素A的一个安全来源，不会有因过量摄食而造成维生素A累积中毒现象。

β-胡萝卜素护眼护肤

护眼：β-胡萝卜素是维生素A的前体物质，一分子的β-胡萝卜素在体内酶的催化下可转化为两分子的维生素A，当体内的维生素A达到需求量时，β-胡萝卜素则不会继续转化，从而保证人体不会因维生素A过量而中毒。

视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。

适量的β-胡萝卜素能促进视紫质达到正常含量，从而避免了缺少维生素A所致的暗视野适应迟钝，也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。

此外，还可以预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症